立春刚过，南昌的空气里还带着湿冷。走进青山湖区胡家村深处的“百年封缸米酒坊”，一股温润醇厚的酒香扑面而来，寒意顿时消减了几分。
刚进门，就碰上顾客陈秀平提着两桶10斤装的“九月酒”往外走。“我是他家老主顾了，经常来购买。快过年了，这酒拿来招待客人最合适，本地特产，有味道，也有面子。”
民间常说“无酒不成席”。春节饭桌上，一杯米酒下肚，亲友围坐，聊聊一年的收获，说说家乡的变化，满桌饭菜都添了几分暖意。
酒坊院子里，一排陶缸静静排列，缸口用红布和黄泥严实封住。“这缸酒，已经封了五年。”市级非物质文化遗产“九月九陈年封缸酒制作技艺”第六代传承人胡顺文掀开一口未封的大缸，酒香立刻涌出。酒液清亮，呈琥珀色，入口绵甜醇厚。
“九月酒”始于清朝道光年间，以传统麦曲为糖化剂，选用糯性强、杂质少的东北糯米，配以地下20多米深的弱碱性井水酿造。
“以前的做法是把酒压榨后，再加白酒封缸。现在我们不压榨，直接把白酒兑进酒醪里，连糟一起封存。”胡顺文蹲下身，用木勺舀起一勺酒，“这样存放几年，酒糟慢慢‘吃’掉白酒的烈性，酒体反而更干净、更绵柔。”
这一“变”，看似简单，实则是他对祖传工艺几十年琢磨后的突破。过去压榨后的酒糟大多被当作饲料处理，“我觉得可惜，那可是糯米的精华。”后来他试着把酒糟拌入大曲粉，重新发酵，竟酿出了风味独特的纯粮大曲白酒。“老手艺不能丢，但也不能一成不变。得让酒糟‘活’起来。”
粮食酒好喝，但是做起来却有讲究。酿酒前要先煮一饭甑糯米饭，这是最有技术含量的工序。“我们只用东北糯米，糯性强、杂质少，蒸出来才够软糯。”酒坊蒸米房，蒸汽氤氲，胡顺文指着锅里翻滚的大米说，“蒸汽从米面均匀冒出，才算真正上气，这时候再蒸八到十分钟，多了米就硬，少了又夹生。”
季节不同，工艺也得“看天吃饭”。冬天水温低，糯米需泡三小时；夏天两小时足矣。“蒸熟的糯米饭摊凉至28℃左右，拌入酒曲落缸发酵。发酵最怕酸，水温差几度，整缸酒就废了。”他说这话时语气平常，背后却是几十年的经验积累。
米酒的味道，是乡愁的味道。除夕夜，一家人举杯共饮，清脆的碰杯声里，是亲情，也是年味。胡顺文说：“只要还有人愿意喝纯粮米酒，这手艺，我就得传下去。”
如今，随着乡村旅游兴起，胡家村的封缸米酒渐渐走出本地，成了游客带回家的热门年货。在这座城市的街巷深处，非遗化作日常的一杯酒，也是时光沉淀下的踏实味道。快过年了，一杯酒下肚，年的滋味在舌尖缓缓展开。新春的这一杯，你最想与谁共饮？
赣公网安备 36010802000056号
